李钰
牛肉火锅
伴随着夜幕降临，肚子叫起来，忍住，今晚我要把胃足够的空间留给潮州。
在潮州步行街搜到一家评分极高的牛肉火锅店，人气爆棚。就这家了！阿彬牛肉火锅。很幸运，我们是这家店最后接待的一桌客人，老天总是在眷顾我们。
这家店门面不大，小二层，格局并不豪华却极其整洁，门前的一口井成为游客们纷纷合影的对象。据说这口井也有几百年的历史，店家说这口流动的水系具有风水的讲究，可以聚人气。
潮汕牛肉火锅成名于20世纪40年代，而火锅早在唐朝就已经存在。那会儿还不叫火锅，只因人们觉得它吃起来身体舒服暖和，因此称它为“暖锅”。
潮汕牛肉火锅的传统做法本来是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做汤底，后来逐渐简单。根据人们的口味不同，沙茶酱后来也只成了配料。汤底里只剩下了牛骨清汤和白萝卜，这样涮出来的牛肉更纯，能让人们更好地品尝出牛肉本身的味道。
广东美食都大味至简，以至于北方人去了广东都觉得味儿太淡，那感觉跟清汤寡水没什么区别。正想着，我们的桌子收拾好了，迫不及待地翻开菜单，牛肉种类多到叫我眼乱，一下子都不知从何选择。别说见过，听都没听说过，我赞叹道：真不愧是牛肉大户。
简单点了几样尝个鲜。拌料就是一项大工程了，决定了涮出来的肉蘸上辅料会产生怎样的碰撞。听说，在潮汕地区芹菜粒和沙茶酱的佐食注入配料当中，才能够使牛肉火锅拥有了灵魂。
按照提供的酱料秘方调配出三碗辅料，接下来就等着牛肉火锅吧。牛肉的部位不同，肉质不同，价格不同，所涮时间自然也不同，口感也大相径庭。
什么样的肉用什么样方法涮，涮多久，呈什么颜色，都有一番考究。因为种类太多，索性在桌上放个小册子，上面标注了涮的时间，这涮肉真是个大工程。
牛肉火锅离开潮汕就很难做得好，主要在选材上。牛肉极为讲究，牛从外地引进后，经过本地饲养一阵，再根据性别，成熟度，肉质的情况精心挑选后宰杀。
牛肉讲究原汁原味，所以无论煮出什么肉，都先品尝那原味牛肉。品尝肉香在口中鲜香四溢，肥而不腻，说的就是潮汕牛肉。这个以牛肉为主的地方，真是把牛肉做到了极致，和当地的人们一样，做人做事都极其精彩。
牛肉上来了，服务员看我们是外地人，边上边介绍着。火锅注重刀工，切牛肉也有一定的学问，一定要纯手切。下刀时要和牛肉纹理呈90度，切的厚度均匀，刀工要达到下锅超过十秒必熟的程度，这正是传说中的“秒牛”。
肉切薄了吃起来有轻微的诱惑，切厚了吃起来就很有满足感。一口塞进嘴里，肉汁与配料的结合，使得香味瞬间迸发出来。人们不由地发出“哇哦”的感叹，那满足感用潮汕话讲叫做“饱喉”。
潮州人涮牛肉，集齐了16个部位的肉，堪称全牛盛宴。每个部分都讲究顺序，从肥到瘦分别是：五花趾，匙柄，匙皮肉 雪花，吊龙，肥胼，胸口朥......我小声嘟囔道，吃个牛肉火锅都讲究这么多，转念一想，来这里吃的就是講究，若是全都倒进去，熟了一捞，不就成了东北铁锅炖了吗？
这个夏天，远离喧嚣的城市来到潮州，与家人一起读潮州历史，品牛肉火锅，述说着生活的悲与痛，这才是人间惬意。
肠粉
到广东先得来份儿肠粉，尤其是到了潮州，汕头地区，遍地的肠粉摊子都极美味。对于外地人来讲，分不清他们入口的区别，只觉得都一个味儿，好吃！
肠粉是广东出了名的汉族小吃，归属于粤菜系，源于唐朝时的泷州。在广东肠粉只有两种，一般常吃的称为布拉肠粉，另一种是直接蒸的，通常是抽屉式的，我见过抽屉式的，用一个铁皮制的炉具，共有五六个抽屉，可以同时蒸好多份。
一直都不理解为什么要按照其制作方法来划分，直到回到家乡，甚是想念广东的肠粉，迫不及待地就找了家肠粉店，期待中点了份经典版肠粉，希望能够尝到那时的味道，结果却不尽人意。
南方的特色来到北方总是要改变的，食物跟着各个地方的不同口味也改变着。自己竟吃不出当时的鲜美味道，不过到什么地方吃什么东西，还是好好珍惜当地的美味吧。
每个食物小吃，都经过了漫长的岁月，才沉淀到如今的现状。肠粉也不例外。早在唐代，泷州的惠能惠积和尚，无意间创造了油味滋。
由于无意间创造出来的油味滋太薄了，一碰就破，不能分成一块儿的。所以只能全部铲成一堆，然后再分成一段一段，这就是肠粉做法的由来。当时还并没有叫做肠粉，为了跟原来的油味滋区别，大家就叫它油味滋片儿。
后来，惠积和尚亲自参与改进油味滋片的研究工作，安排弟子为泷州女性传授新油味滋的做法，这种油味滋片很快就在泷州大地传播开来。
泷州人很懂感恩，只因是佛家人在龙龛道场发现了这一美食，所以在传播过程中人们将这种新油味滋称为龙龛滋。
乾隆年间，乾隆皇帝游江南那会儿受了“吃客大臣”纪晓岚的诱惑，专门到那里吃了龙龛滋。吃到这种够爽，够冷，够滑的龙龛滋时，乾隆皇帝赞不绝口，高兴地说，“这并不算是糍粑，没它那样黏腻，吃起来爽滑，反倒堆起来有点儿像猪肠子，不如就叫肠粉吧。”
后来乾隆皇帝回到京城，依旧对肠粉念念不忘，而肠粉在广东很快传开，人们纷纷学习了做法，在各地都开了分店。
找到一家百姓都称赞的肠粉店，由乾隆时期到现在，已经不是当初那单一的口味了，延伸出各种：鲜虾肠粉，蔬菜肠粉……连着吃七天都不会重样。
万变不离其宗，口味再怎么变化多样，都离不开最基础的米浆。
这家店两个人搭配就不会累，一个人站在抽屉一样的铁皮炉具旁拿出一个抽屉格，先用油刷过铁板，再倒上米浆。有油垫底，米浆就不会粘在铁皮上，左右摇晃均匀，在铁板上蒸上几分钟就好了，把抽屉拿下来，揭开蒸好的米浆裹上料，摆入盘中，再淋上点儿汤汁，这肠粉就上桌了。
在广东这种天气不能吃太烫的，让本就燥热的天气火上浇油，也不能太凉，冷热结合却可以让胃不舒服。肠粉通过热皮冷汁的搭配，端上桌的肠粉温度刚刚好，滑嫩的肠粉再配上凉拌肥肠，绝味！
在广东这喧嚣的城市，快节奏的生活遇上这盘肠粉可谓是恰到好处。
我知道他们是在守护经济之外的东西，既要快速发展，又要不流失手艺，是自古以来的一种传承。
奶奶也曾给我做过，这也是我钟情于抽屉式肠粉的原因，只是条件受限，奶奶就在蒸锅上面刷上油，舀一勺米浆，蒸上几分钟也就出锅了。儿时的我只爱单吃着蒸米浆，什么也不加，现在想来，和乾隆皇帝吃的也并无差别，原味是我最爱的，咬一口下去，浓浓的稻香让我沉醉其中。
只可惜，我再也吃不到这原味的肠粉，而那味道一直留在我心田。
福鼎肉片
南方的天儿说变就变，下午五点多阳光明媚，到了晚上八点多就来了一场大雨。福建人都说，天气作怒就要配福鼎“怒片”，这话何出？只因当地口音叫肉片总是让人听得像“怒片”，后来人们也就这样叫开了。
这“怒天”就得来碗“怒片”，来福鼎没吃到肉片，就如同去了北京到天安门没吃到北京炸酱面。我们秉持这一信念，一定要吃碗正宗的福鼎肉片，虽然也经常会在饭店见到，却总感觉口味不纯正，到发祥地，仿佛空气中弥漫的都是福鼎肉片的香味。
福鼎肉片凭借口味独特，做工精巧以及取材精致，在众多食物中脱颖而出。进店先来两碗肉片尝尝鲜，再打量打量其他桌都点了什么？本地人吃福鼎肉片是要咸菜和米饭相搭在一起。
店员见我们左看看，右看看，小心地问：“你们不是本地人吧？”
“是啊，我们慕名前来，想尝尝正宗的福鼎肉片。”
“我们这地儿啊，可是个宝地儿了，这肉片啊也是极好吃的。别看微不足道的小吃，那可是有个著名的故事呢。”南方人说话吴侬软语，很慢很亲切。
“真的，那您赶紧说来听听。”提起有历史典故，我们三人立马打起精神。
据说明朝初期，南京的一位村镇里有位青年叫吴旺三，这个人为人诚恳，朴实，他偶然间结识了邻村一位苏姓的姑娘，这姑娘是个大美人，漂亮且聪慧。就在偶然的一来二去中，两个人心生情愫，一直到了婚嫁年龄时，吴旺三才请媒人到姑娘家说亲。
没想到就在同一时期，有个叫董七的青年也看上了这位姑娘，并且扬言非她不娶。董七是村里大户人家的子弟，在当地很有名。
到了订婚的那一天，董七果然携带了一份比吴三旺厚十几倍的聘礼来了。两家撞到了一起，互不相让，形势变得紧张。
就在这时，苏姑娘站出来解围。说这两家都很有诚意，姑娘哪家都不愿意得罪，她出一道题，谁完成得好她就嫁给谁。这位姑娘的题很简单，她从两家送上来的猪脚上各取下一斤瘦肉，要两人现场做出一道菜，用来招待一下家里的七位客人。
一斤瘦肉七个人吃，就是切成丁儿，一个人也只能吃上一小块儿，还怎么能够招待客人呢？董七特别聪明，他二话不说将瘦肉切成丁，先煮了一锅肉粥，得意洋洋地看着吴旺三。意味着吴旺三不能再做这道吃食了。
吴旺三却毫不慌张，他将瘦肉剁得碎碎的，再一斤淀粉。这样一斤肉就成了两斤，又捏成一片儿一片儿地放到水中煮熟，在汤中加入一些调料，一锅肉片儿汤居然能分成十几碗。这东西人们还是第一次吃，吃到嘴里确实爽口，边吃边赞不绝口。就连董七吃了都说不出话，只能拿上聘礼悻悻而去。
事后人们问吴旺三这菜叫什么名儿，吴旺三想了想说就叫肉圆儿吧，只因她圆了和苏姑娘的婚事。这又因为当地的“圆”和“丸”的音相同，渐渐的人们又将肉丸称之为了肉片儿。
你们赶快尝尝吧，一会儿放凉可就不香了，听故事太入迷，竟忘了桌子上还冒着热气的肉片。勺子舀一片儿，连汤一起送进嘴里，又嫩又滑，不用怎么嚼，就滑入了肠胃。
福建人饮食讲究清淡，所以他们喜欢喝汤，就那样喝一碗，身子就暖暖的。如今福建的北方人多了起来，北方人来此常觉得太过清淡，加点胡椒粉根本不够，于是加上小米辣，再加上醋，味道立刻提上来，这汤拌米饭也是极不错的，醋酸与辣的结合，既不会腻，也不会让你辣到只顾辣而沒了食欲，反而一股香辣在舌尖诱惑着。
不知道是不是天气原因，渐渐店里人多了起来。把伞收好，抖抖身上的露珠边朝里面喊：“老板来碗肉片，再加碗米饭，肉片多放辣。”
“好嘞。”话音未落，厨师早就忙着拿起肉团，等水煮开，用手揪成一片一片地放入水中，那个手法极其像我们北方的揪面片儿，只是长短的问题罢了。等到肉片从锅底慢慢浮出水面，香味也随着蔓延开来。
盛一碗出来，让大雨中的人们感受到温暖，加上自己想要的调料，嘴里还高兴地说：“这会儿不管天多冷，来这么一碗，浑身出汗，极舒服，比吹暖风都管用。”
福鼎肉片不仅是一份特色小吃，早已经融入到家家户户的生活当中，温暖了每一个在寒冷中打拼的人们。
徽州的美味与墨香
豆腐谁没吃过？
毛豆腐却让我大开眼界，听着名字就觉得不可思议。这能吃？可不管我怎么询问，都只会证明它真的是一道菜，一道名菜。
它与臭鳜鱼密不可分，我们既说了臭鳜鱼也不得不提提它。
徽州毛豆腐也叫做霉豆腐，表面长有一层白色绒毛，这也是我们平日所说的白色菌丝得名。这种毛是经过发酵而成的，所以又被称为霉豆腐。豆腐在发酵过程中，蛋白质被分解为各种氨基酸，据说味道相较一般的豆腐竟会更加鲜美。
毛豆腐上桌了，刚放下，毛豆腐的酸味就已经弥漫在空气之中。
老板娘说毛豆腐是徽州人的念想，或许外地人不明白，但只有徽州人懂得这是家乡的味道。
本地人说毛豆腐，还与朱元璋有关。
相传朱元璋幼年时期在财主家做苦工，白天到地里放牛，晚上还要和长工们一起为财主推磨豆腐。后来被财主辞退，过着沿街乞讨的生活，天天流落街头，食不果腹。那些长工们十分同情朱元璋，每天都偷一些饭菜和煎豆腐藏在草垛里。等到傍晚，朱元璋便悄悄地拿来吃。有一次朱元璋去外地行乞好几天都没回来，回来之后发现长工们给的豆腐上长了一层白毛，但饥饿难耐，只好吃了，没想到竟清香扑鼻，异常可口。
朱元璋做了反元起义统帅军之后，一次兵败徽州，腹中饥饿难耐，几名随从就四处寻找食物，一名随从在草堆里搜寻出藏在此处的豆腐，发现已经发酵起毛，只因别无他物，只能将豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。
没想到豆腐竟非常鲜美，这其实已是朱元璋第二次吃毛豆腐了。自此之后，油煎毛豆腐很快就在徽州流传下来，成了美味可口的传统佳肴。
看着眼前的毛豆腐，内心竟有万般感慨，古代人们总是因为吃不上饭，又或是吃隔夜饭，没有办法保存，经常会吃了发霉的东西，而我们现在的舌尖美食却是因他们饥饿建造出来的。心里暗下决心，不管它气味有多么难闻，我都要尝一尝那经历了岁月的艰难而烹饪出的食物。
毛豆腐有许多种吃法，有油煎的，汤炖的，既然要尝传统的食物，那就必须先品尝皇帝所爱的那一口。煎得金黄的豆腐上拿来时，白丝依然不倒，我想那也许就是厨师的最高境界吧，豆腐煎熟了，如蠶丝般的毛却不塌。
夹起豆腐，它飘飘然，咬下去的第一口脆皮与软豆腐的结合处别有一番风味，嘴里并不感到酸味，我已经不适应这酸味了，而母亲却好这一口，那酸味十足的豆腐到了她嘴里竟是说不出的鲜美。我不得不感叹：果然人与人的口味不同。
据说毛豆腐最有趣的吃法是在街头遇到走街串巷的货郎。一头挑干柴，一头挑豆腐，浇上香油，淋着辣椒的毛豆腐，就着油锅边吃边聊，不仅可口香甜，又独具风味，这可能因毛豆腐随货郎游历了江湖有关。
用葱姜、糖、盐、清汤和酱油烧汇而成的毛豆腐更吸引我，汤汁拌饭更让我期待。吃过毛豆腐总觉得有些油腻，饭后来一块儿安徽的徽墨酥。徽墨酥是一款独具“中国灰墨之乡”被誉作“能吃的灰墨，”这倒蛮新颖的。
酒店端来甜点时，随便扯开一袋子，竟如此香甜，我便迷恋上它，后来还去特产店回购了一箱，想要带回来。
小小的一块徽墨酥竟也流传着百年的历史。
相传唐朝末年中原战乱的时候，河北有一位制墨高手漂泊到了江南，南唐皇帝李煜对笔墨之类颇为讲究，他把这个人请来，安排在徽州造墨。
没过多久，北宋太祖赵匡胤统一北方之后跨长江灭了南唐。李煜迁到宋朝都城汴京，谁知李煜看到书房没墨了，习惯性地派人到徽州去取墨。王府总管是宋朝派来的，知道降王私取公物的分量，就布下陷阱准备获得物证。
徽州制墨这时候也非常为难，墨坊里常有宋朝的督贡官，私取贡物，罪犯天条。叫人空手而归，又对不起老主人。考虑再三，对面新开的糕点店突然传来香味。过去一看，那黑芝麻馅儿糕点同磨房里的磨料一模一样，只是上面印着糕点店的麻馅儿印，瞬间他心里就有了底。
他借了对方的麻馅儿印，印在“墨锭”上叫来人带，李煜果然躲过了这一劫，而徽墨酥的香也飘荡在汴京了。
6厘米长，4厘米宽，1厘米厚的小方块，色泽乌黑油亮。闻起来芳香四溢，初次品尝，唇齿留香，不过不宜多吃。我就是个例子，每逢吃到一阵儿，就已经噎住了，起了几分反感，真是添一分就腻，味减一分则乏味。
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